Πριν από το σούσι, ήταν η φουρτάλια: αυγά από το κοτέτσι, πατάτες από το χωράφι, σύγκλινα και λουκάνικο — η Τήνος που ψάχνει ο επισκέπτης

Φωτογραφία αρχείου

Δεν είναι απλώς μια ομελέτα. Είναι το τηγάνι της γιαγιάς, το χειμωνιάτικο τραπέζι μετά τα χοιροσφάγια, το «έλα να φας» που ακουγόταν από την κουζίνα. Η τηνιακή κουζίνα έχει βαθιές ρίζες — και αξίζει να τη θυμόμαστε και να τη μοιραζόμαστε.

Η φουρτάλια είναι από τα πιο απλά και από τα πιο δικά μας φαγητά: ό,τι είχε το σπίτι, μαζεμένο σε ένα τηγάνι. Αυγά από τις κότες της αυλής, πατάτες από το χωράφι, και από το κελάρι τα σύγκλινα και το λουκάνικο που φτιάχτηκαν τον χειμώνα.

Στην Τήνο, όπως και στην απέναντι Άνδρο, η φουρτάλια δεν ήταν ποτέ «πιάτο εστιατορίου». Ήταν φαγητό της ανάγκης και της νοικοκυροσύνης, χωρίς κατάλογο και χωρίς κρατήσεις: ανοιχτό κάθε μέρα, όσο είχαν αυγά οι κότες.

Από το κοτέτσι

Τα αυγά δεν αγοράζονταν· μαζεύονταν. Κάθε σπίτι στα χωριά είχε το κοτέτσι του, συχνά ένα πέτρινο κελί στην άκρη της αυλής, με ξερολιθιά και πλάκα για ανώφλι. Το πρωινό μάζεμα ήταν δουλειά για τα παιδιά: ένα καλάθι, ζεστά ακόμη αυγά, και η γιαγιά να ρωτά «πόσα έκαναν σήμερα;».

Καλαμπόκι σκορπισμένο στο χώμα, κότες που τρέχουν όποτε ανοίγει η πόρτα, ο κόκορας που ξυπνά το χωριό πριν από το ξυπνητήρι. Από εκεί ξεκινά η φουρτάλια — όχι από το ράφι.

Από το χωράφι

Οι πατάτες έρχονταν από τις αναβαθμίδες και τα ποτιστικά κομμάτια του νησιού. Βγαίνουν από το χώμα με την τσάπα, μαζεύονται στο τελάρο, και οι πιο μικρές και «άσχημες» κρατιούνται για το σπίτι — αυτές είναι και οι πιο νόστιμες στο τηγάνι.

Από το κελάρι

Και τα σύγκλινα — το καμάρι κάθε τηνιακού κελαριού. Κομμάτια χοιρινό από τα χοιροσφάγια του χειμώνα, αλατισμένα, καπνισμένα και φυλαγμένα στο λίπος τους, για να κρατήσουν όλη τη χρονιά. Μαζί τους το λουκάνικο του σπιτιού, γεμισμένο με το χέρι και κρεμασμένο να στεγνώσει. Μια κουταλιά σύγκλινα έφτανε για να νοστιμίσει ένα ολόκληρο τηγάνι.

Αυτή ήταν και η μόνη «ωρίμανση» που γνώριζε το τηνιακό σπίτι: σύγκλινα στο κελάρι, λουκάνικο στο καλάμι, και μια γιαγιά που δεν χρειάστηκε ποτέ θερμόμετρο για να ξέρει πότε είναι έτοιμα. Όσο για την πιο «υψηλή» γαστρονομία του χωριού; Ήταν το ψηλό ράφι του κελαριού — εκεί που φυλάγονταν τα σύγκλινα, για να μην τα φτάνει η γάτα.

Κάθε σπίτι μεγάλωνε το γουρουνάκι του, και τον Δεκέμβρη, στα χοιροσφάγια, μαζευόταν όλη η γειτονιά. Ήταν δουλειά και γιορτή μαζί: άλλοι έκοβαν, άλλοι αλάτιζαν, οι γυναίκες γέμιζαν τα λουκάνικα με το χέρι, και τα παιδιά περίμεναν την πρώτη τηγανιά.

Τα λουκάνικα κρεμιούνταν σε ένα ξύλο ή σε ένα καλάμι, στην πιο δροσερή γωνιά του σπιτιού, και μέρα με τη μέρα σκούραιναν και μύριζαν όλο και πιο ωραία. Δίπλα τους, οι λούζες και τα παστά, και πιο πέρα τα τυράκια στις τσαντίλες, να στραγγίζουν.

«Δεν είχαμε πολλά. Είχαμε όμως αυγά, πατάτες και λίγα σύγκλινα — και αυτό ήταν γιορτή.»

Στο τηγάνι

Κι ύστερα ερχόταν η ώρα της φουρτάλιας.

Οι πατάτες έπεφταν στο τηγάνι και άρχιζαν να μαλακώνουν αργά, καθώς το σπίτι γέμιζε μυρωδιές. Η γιαγιά έσπαγε τα αυγά σ’ ένα βαθύ μπολ, τα χτυπούσε με πιρούνι και πρόσθετε ό,τι είχε φυλάξει το κελάρι: λίγα κομμάτια σύγκλινο, λουκάνικο — ή και τα δυο, αν ήταν γιορτινή μέρα. Έπειτα τα έριχνε όλα μαζί στο τηγάνι και χαμήλωνε τη φωτιά.

Κανείς δεν βιαζόταν. Η φουρτάλια ήθελε τον χρόνο της, κι εμείς περιμέναμε γύρω από το τραπέζι, κρυφοκοιτάζοντας πότε θα ερχόταν η μεγάλη στιγμή: ένα πιάτο πάνω από το τηγάνι, μια σίγουρη κίνηση των χεριών και — γυρ! — η ομελέτα από την άλλη πλευρά, ολόχρυση και μοσχομυριστή.

Δεν υπήρχαν μεζούρες ούτε χρονόμετρα. Υπήρχε το μάτι της γιαγιάς, το σωστό τηγάνι και μια γεύση που άλλαζε από σπίτι σε σπίτι. Κι όταν η φουρτάλια έφτανε στο τραπέζι, μαζί της έφταναν οι ιστορίες της αυλής, οι χειμωνιάτικες προετοιμασίες και οι άνθρωποι που είχαν μαζευτεί για να βοηθήσουν.

Ίσως γι’ αυτό κάθε μπουκιά να μοιάζει λίγο με επιστροφή. Σ’ ένα χωριό που μοσχοβολούσε ξύλο και φαγητό, σ’ ένα οικογενειακό τραπέζι στρωμένο χωρίς επισημότητες — μόνο με ό,τι είχε ο τόπος και με όλους όσοι χωρούσαν γύρω του.

Ένα πιάτο που δεν χρειάζεται τσιμπιδάκια

Σε μια εποχή που και στα νησιά τα μενού γέμισαν σούσι, «φιούζιον», «αποδομήσεις» και πιάτα που στήνονται με τσιμπιδάκι, η φουρτάλια δεν ζητά τίποτα από αυτά. Ο μόνος σεφ της ήταν η γιαγιά, και η μόνη «παρουσίαση» το πιάτο που τη γυρίζει ανάποδα. Χωρίς παρεξήγηση· χωράνε όλα, και ο καθένας τρώει ό,τι αγαπά. Απλώς, ανάμεσα στο καινούργιο, καλό είναι να μη χαθεί το δικό μας.

Αυτό που ψάχνει ο επισκέπτης

Ο επισκέπτης που αγαπά την Τήνο δεν έρχεται για να βρει ό,τι αφήνει στην πόλη του. Έρχεται για το αυθεντικό: για το χωριό, την αυλή, το τραπέζι με ό,τι βγάζει ο τόπος. Θέλει αυτό που ήμασταν — όχι να γίνουμε κάτι άλλο. Και αυτός ο ταξιδιώτης, ο ποιοτικός, είναι που γυρίζει ξανά και ξανά.

Η φουρτάλια, με τα αυγά της αυλής, τις πατάτες του χωραφιού, τα σύγκλινα και το λουκάνικο του σπιτιού, είναι ένας μικρός τρόπος να του πούμε «κάτσε, να φας κάτι δικό μας». Αυτή είναι η γαστρονομία μας, η τηνιακή γαστρονομία — η αυθεντική Τήνος. Αξίζει να τη θυμόμαστε — και να τη μοιραζόμαστε.

Κάθε σπίτι στην Τήνο έχει τη δική του φουρτάλια. Ποια είναι η δική σας;