Το έγραφαν στο Παρίσι από το 1809: δείτε ολόκληρη την εκπομπή της ΕΡΤ3 για το Καρίκι της Τήνου, το τυρί που ωριμάζει σε νεροκολοκύθα

Στιγμιότυπο: ΕΡΤ3 – «Από το Χωράφι στο Ράφι»

Το 1809 τυπώθηκε στο Παρίσι το πρώτο βιβλίο για την ιστορία της Τήνου. Ανάμεσα στις συνήθειες των Τηνίων, γράφει ότι τρώνε ένα τυρί «δυνατό και πικάντικο, σαν το παλαιωμένο ροκφόρ». Όλα δείχνουν ότι μιλά για το καρίκι.

Το τυρί που οι πρόγονοί μας έκλεισαν μέσα σε μια νεροκολοκύθα — «το φλασκί», όπως τη λέμε — ζει ακόμα στο νησί μας. Την ιστορία του την κατέγραψε από την αρχή ως το τέλος η εκπομπή της ΕΡΤ3 «Από το Χωράφι στο Ράφι», που προβλήθηκε την άνοιξη. Τη φέρνουμε ξανά:

Ένα ψυγείο από κολοκύθα

Ψυγείο δεν υπήρχε. Το γάλα έπρεπε να κρατήσει, και οι παλιοί Τήνιοι βρήκαν τη λύση στη νεροκολοκύθα: τη γέμιζαν τυρί και την άφηναν να κάνει τη δουλειά της. Μέσα της αναπτύσσεται ένας φυσικός μύκητας — αυτός που, όπως εξηγεί ο γεωπόνος του Αγροτικού Συνεταιρισμού Τήνου Φώτης Πετρόπουλος, κάνει το καρίκι να ξεχωρίζει από τα άλλα «μπλε» τυριά του κόσμου.

Πώς προέκυψε η συνταγή, κανείς δεν το ξέρει με σιγουριά. Μάλλον κάποιος έβαλε το τυρί του στο φλασκί για να το διατηρήσει, του άρεσε η γεύση, κέρασε τον γείτονα — κι εκείνος ρώτησε «πώς το κάνεις;». Έτσι, από σπίτι σε σπίτι, έγινε τυρί των χωριών μας. Παλιά το έλεγαν και «Τράχυλο», από την τραχιά του γεύση.

Χάθηκε — και ξαναγύρισε

«Το είχαμε λίγο ξεχάσει. Τώρα έχει επανέλθει.»

Για δεκαετίες είχε πάψει να φτιάχνεται στα σπίτια. Την αναβίωση τη χρωστάμε σε ανθρώπους που, στα χρόνια της κρίσης, γύρισαν στο αγροτικό τους παρελθόν και ξαναέφτιαξαν το καρίκι με βάση όσα θυμούνταν οι παππούδες και οι γιαγιάδες — ανάμεσά τους η Αγγέλα Ρουγγέρη και ο σύζυγός της. Σήμερα το στηρίζουν τοπικοί παραγωγοί, ο Συνεταιρισμός και η εστίαση του νησιού.

Από το λιβάδι ως το πιάτο

Η κάμερα ακολουθεί όλη τη διαδρομή: τις αγελάδες στα λιβάδια και τις πεζούλες, το γάλα, την παρασκευή στον Συνεταιρισμό και σε οικοτεχνικό τυροκομείο, ως την κουζίνα, όπου το καρίκι μπαίνει σε σάλτσες και νέα πιάτα. Αν και, όπως ακούγεται στο τέλος, ατόφιο ταιριάζει καλύτερα «με ένα τσίπουρο, με ένα ούζο».

Ακούγεται και η δύσκολη πλευρά: χωρίς τυροκομείο, μια μονάδα μόνο με αγελάδες δύσκολα βγαίνει, και οι κτηνοτρόφοι σε όλη την Ελλάδα, όχι μόνο στην Τήνο, «παλεύουν μόνοι τους».

Λίγο, και γι’ αυτό πολύτιμο

Η συνολική παραγωγή δεν ξεπερνά τους 3–4 τόνους τον χρόνο. Ούτε το γάλα ούτε οι νεροκολοκύθες «σηκώνουν» βιομηχανική παραγωγή — κι αυτό ίσως είναι που κρατά το καρίκι αυτό που είναι: ένα κομμάτι Τήνος που δεν φτιάχνεται πουθενά αλλού στον κόσμο.

Ατόφιο, με ένα τσίπουρο — καλή όρεξη!