«Στο νοσοκομείο δεν επιλέγει κανείς»: ο Ιάκωβος Απέργης, ο σεφ του Τζάνειου που έκανε το φαγητό πράξη φροντίδας
Υπάρχουν άνθρωποι που κάνουν τη δουλειά τους καλά. Και υπάρχουν κι εκείνοι που, κάνοντάς την, αλλάζουν τη μέρα των άλλων. Ο Ιάκωβος Απέργης, μάγειρας στο Τζάνειο Νοσοκομείο Πειραιά και άνθρωπος με δεσμούς με την Τήνο, ανήκει στη δεύτερη κατηγορία: εδώ και χρόνια προσπαθεί να καταργήσει κάτι που όλοι θεωρούμε δεδομένο — το «νοσοκομειακό φαγητό».
Ένα μεροκάματο για ένα δώρο
Η μαγειρική δεν ήταν εξαρχής το όνειρό του. Το 1989 έπιασε δουλειά σε εστιατόριο για να βγάλει ένα μεροκάματο και να αγοράσει ένα δώρο. Στην πορεία αγάπησε την κουζίνα, σπούδασε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και δούλεψε σε εστιατόρια — ώσπου βρέθηκε στην κουζίνα του Τζάνειου, του νοσοκομείου όπου το 2003 είχε φύγει από τη ζωή η μητέρα του.
«Εκείνη η εμπειρία με έκανε να βλέπω διαφορετικά το φαγητό του νοσοκομείου και να πιστεύω ότι μπορεί να είναι κάτι περισσότερο από μια απλή ανάγκη· μπορεί να γίνει μια μικρή πράξη φροντίδας για τον ασθενή.»
«Στο νοσοκομείο δεν επιλέγει κανείς και τίποτα»
Τη φιλοσοφία του τη συνοψίζει ο ίδιος. Στο εστιατόριο πηγαίνεις επειδή το διάλεξες. Στο νοσοκομείο μπαίνεις επειδή εφημέρευε, επειδή δεν είχες να πας σε ιδιωτικό, επειδή εκεί ήταν ο γιατρός σου.
«Θέλω να κάνω το αυτονόητο, να δίνω στον άνθρωπο την αξιοπρέπεια που του αξίζει. […] Δεν μπορεί το φαγητό να είναι κακομαγειρεμένο, άνοστο και κακής ποιότητας.»
Έτσι άλλαξαν στην πράξη η παρουσίαση, η ποικιλία και η φροντίδα στο μαγείρεμα, ώστε τα πιάτα να θυμίζουν σπίτι. Ένα από τα αγαπημένα του είναι το ψαρομπίφτεκο που επινόησε για τα παιδιά της παιδοψυχιατρικής, ώστε να φάνε ψάρι. Παράλληλα, εδώ και χρόνια προσφέρει εθελοντικά σε δομές για παιδιά με αυτισμό, κακοποιημένα παιδιά και ΑμεΑ.
Ένα βιβλίο που είναι «υπόσχεση»
Το «Συνταγολόγιο – Μαγειρική & Υγεία» (Εκδόσεις Καλέντη) γεννήθηκε από μια δοκιμασία. Ένας στενός του φίλος αρρώστησε από καρκίνο της γνάθου και μετά τις θεραπείες δεν μπορούσε να μασήσει. Μαζί με τους φροντιστές του έψαχναν τρόπους να τρώει ό,τι αγαπούσε — ακόμη και πίτσα ή σουβλάκι — αλεσμένα, αλλά με την ίδια γεύση.
«Για τους περισσότερους από εμάς, το φαγητό και η γεύση είναι δεδομένα στη ζωή μας. Κι όμως, ορισμένοι συνάνθρωποί μας δεν μπορούν να τα απολαύσουν λόγω κάποιας ασθένειας που δυσκολεύει βασικές λειτουργίες όπως η μάσηση και η κατάποση της τροφής.»
Οι 37 «multi comfort» συνταγές του είναι καθημερινά φαγητά για όλους, με οδηγίες για το πώς γίνονται κατάλληλα για όσους δυσκολεύονται στη μάσηση και την κατάποση, χωρίς να χάσουν γεύση και θρεπτική αξία, και συνοδεύονται από αναλυτικά διατροφικά στοιχεία. Μέρος των εσόδων από τις πωλήσεις του βιβλίου διατέθηκε για την κάλυψη ιατρικού εξοπλισμού του Κέντρου Υγείας Τήνου.
Βραβεία και αναγνώριση
Το «Συνταγολόγιο» βραβεύτηκε στα διεθνή Gourmand Awards 2023, με το 1ο βραβείο στην κατηγορία «Fund Raising – Charity» και το 2ο στην κατηγορία «Health & Nutrition – Lifestyle». Ο ίδιος ανακηρύχθηκε στην Ισπανία «Ευρωπαίος Σεφ 2025» (European Chef of the Year). Τον Μάιο του 2026 το βιβλίο παρουσιάστηκε στο Δημοτικό Θέατρο Πειραιά, με ομιλητές μεταξύ άλλων τη σεφ Ντίνα Νικολάου και τον Διοικητή του Τζανείου, Τάσο Μήτογλου.
Το όνειρο: μάγειρες σε κάθε νοσοκομείο
Ο μεγαλύτερος στόχος του είναι να υπάρχουν μάγειρες σε όλα τα νοσοκομεία, οι κουζίνες να αναβαθμιστούν και οι άνθρωποί τους να αντιμετωπίζονται ως επαγγελματίες:
«Μαζί με τη συνταγογράφηση του γιατρού, θέλω να συμβάλλουμε ουσιαστικά στη βελτίωση της κατάστασης του ασθενή.»
Όποιος έχει περάσει μέρες σε θάλαμο νοσοκομείου ξέρει τι σημαίνει ένα πιάτο φτιαγμένο με φροντίδα.
Σημειώσεις: Οι δηλώσεις του Ιάκωβου Απέργη προέρχονται από δημόσιες συνεντεύξεις και τοποθετήσεις του. Βίντεο: LIVE Media. Φωτογραφίες: social media.