Η εποχή των καζανιών: η ρακή των «διήμερων» — ένα δικαίωμα από τα χρόνια του Βενιζέλου που μετριέται ακόμη με το ρολόι
Καζάνι με αναμμένη φωτιά στο Ρακιζιό του Φαλατάδου — καρέ από βίντεο της Seaera, με την άδεια των δημιουργών.
Φθινόπωρο στα χωριά: ο καπνός βγαίνει από τα κατώγια, η μυρωδιά από τα στέμφυλα απλώνεται στα σοκάκια, κι όποιος περάσει από μπροστά ξέρει ότι δεν θα φύγει χωρίς να δοκιμάσει. Είναι η εποχή των καζανιών — και κάθε καζανιά έχει πίσω της μια άδεια, ένα ρολόι και κανόνες πάνω από εκατό χρονών.
Στην Τήνο τη λένε ρακή και τη βγάζουν όπως την έβγαζαν οι παππούδες: στο χάλκινο καζάνι, με φωτιά από κάτω και κρύο νερό γύρω από τον σωλήνα. Αυτό που οι περισσότεροι δεν ξέρουν είναι ότι κάθε τέτοιο καζάνι λειτουργεί με κανόνες που έχουν τις ρίζες τους στο 1917.
Από το αμπέλι στο κατώι
Η ιστορία ξεκινά πολύ πριν ανάψει η φωτιά. Μετά τον τρύγο και το πάτημα, ο μούστος πάει στα βαρέλια να γίνει κρασί. Ό,τι μένει από τα σταφύλια —τα στέμφυλα, φλούδες και κουκούτσια— δεν πετιέται· μένει να «δουλέψει» λίγες εβδομάδες, ώσπου να έρθει η σειρά του καζανιού.
Τα στέμφυλα μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό, το καπάκι σφραγίζεται —παλιά με ζυμάρι από αλεύρι, για να μη φεύγει ατμός— και ανάβει η φωτιά. Ο ατμός ανεβαίνει, περνά από τον σωλήνα που διασχίζει τη γούρνα με το κρύο νερό, υγροποιείται και στάζει. Πρώτο βγαίνει το πρωτόρακο, το πιο δυνατό· ύστερα η ρακή «πέφτει» σιγά σιγά σε βαθμούς, και ο καζαντζής ξέρει πότε να σταματήσει. Πολλοί ρίχνουν μέσα και ένα κλωνάρι μάραθο, φασκόμηλο ή θυμάρι για το άρωμα.
Γιατί «διήμεροι»
Όσοι βγάζουν ρακή στο δικό τους καζάνι, από τα δικά τους σταφύλια, είναι για τον νόμο «διήμεροι μικροί αποσταγματοποιοί». Το όνομα κουβαλά την ιστορία του: η άδεια δινόταν για δύο μέρες απόσταξης — ένα «διήμερο». Ο αμπελουργός πήγαινε στο Τελωνείο, δήλωνε πόση πρώτη ύλη είχε, πλήρωνε και έπαιρνε το χαρτί του για συγκεκριμένες μέρες. Τόσο, και όχι μία ώρα παραπάνω.
Στα χωριά λένε ότι αυτό είναι «νόμος του Βενιζέλου» — και δεν έχουν άδικο. Το Βασιλικό Διάταγμα της 25ης Δεκεμβρίου 1917, που εκδόθηκε επί κυβέρνησης Ελευθερίου Βενιζέλου, όρισε πώς πρέπει να είναι φτιαγμένα τα χάλκινα αποστακτικά. Και, όσο κι αν μοιάζει απίστευτο, σε αυτό το διάταγμα παραπέμπουν ακόμη και σήμερα οι υπουργικές αποφάσεις για τα καζάνια των διήμερων. Ένα κείμενο που γράφτηκε στη μέση του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου ρυθμίζει ακόμη πώς βγαίνει η ρακή στο κατώι.
Το καζάνι άλλαξε λίγο μέσα σε έναν αιώνα. Ο νόμος που το περιγράφει, ακόμη λιγότερο.
Τι ισχύει σήμερα
Το σημερινό πλαίσιο στηρίζεται στον ν. 2969/2001 και, για τον φόρο, στο άρθρο 82 του νέου Εθνικού Τελωνειακού Κώδικα (ν. 5222/2025). Τα βασικά, με απλά λόγια:
Το «χαρτί» του καζανιού
- Άδεια από το Τελωνείο, πριν ανάψει η φωτιά. Η αίτηση γίνεται πλέον ηλεκτρονικά, και ο φόρος για την αναμενόμενη ποσότητα πληρώνεται προκαταβολικά, μαζί με την άδεια.
- Σφραγισμένο καζάνι τον υπόλοιπο χρόνο: το Τελωνείο το σφραγίζει, και ξεσφραγίζεται μόνο για τις μέρες της άδειας.
- Δική σου πρώτη ύλη: στέμφυλα, σταφύλια οινοποιήσιμων ποικιλιών ή σύκα — από τη δική σου παραγωγή.
- Όριο ποσότητας: έως πέντε εκατόλιτρα καθαρής αλκοόλης τον χρόνο ανά παραγωγό.
- Αποστακτική περίοδος: για κάθε περιοχή ορίζεται ένα δίμηνο μέσα στο οποίο μπορούν να ανάψουν τα καζάνια — γι’ αυτό η απόσταξη είναι κατά κανόνα δουλειά του φθινοπώρου.
Το καθεστώς δεν ήταν πάντα ήσυχο. Το 2017 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή παρέπεμψε την Ελλάδα στο Δικαστήριο της ΕΕ για τον μειωμένο φόρο των διήμερων, και το 2022 οι διήμεροι του Τυρνάβου και άλλων περιοχών διαμαρτύρονταν γιατί τους «κόπηκε ένα διήμερο» και ζητούσαν πίσω τα τέσσερα. Ο νέος Τελωνειακός Κώδικας κράτησε τελικά τον μειωμένο φόρο, με ανώτατο όριο τις οκτώ μέρες τον χρόνο.
Για το πού βρίσκεται φέτος διοικητικά η διαδικασία στην Τήνο —αποστακτική περίοδος, άδειες— δεν έχει υποπέσει στην αντίληψή μας σχετική ανακοίνωση του Τελωνείου. Όσοι ενδιαφέρονται ενημερώνονται απευθείας από το αρμόδιο Τελωνείο.
Η ρακή ως κέρασμα
Ο διήμερος δεν είναι ποτοποιός. Η ρακή του είναι για το σπίτι, για το κέρασμα, για τις γιορτές και τα μνημόσυνα, για το «καλώς ήρθες» στο κατώι. Και κάπως έτσι το καζάνι έγινε στην Τήνο αφορμή για παρέα: όπου ανάβει, μαζεύεται η γειτονιά, βγαίνουν ψητά κάστανα και λουκάνικο, και κάθε τόσο κάποιος βουτά το ποτηράκι στο στόμιο να δοκιμάσει «πού πάει».
Γι’ αυτό έγινε και γιορτή. Στον Φαλατάδο το Ρακιζιό έφτασε φέτος την εικοστή όγδοη χρονιά του — το είχαμε δει και σε βίντεο:
Βίντεο: Seaera — με την άδεια των δημιουργών
Λίγη προσοχή, λίγο μέτρο. Το πρωτόρακο είναι πολύ πιο δυνατό από τη ρακή που πίνουμε στο τραπέζι. Το δοκιμάζουμε στη στάλα, όχι στο ποτήρι — και αν οδηγούμε, το αφήνουμε για την επόμενη επίσκεψη στο κατώι.
Οκτώ μέρες τον χρόνο, τρεις ώρες την καζανιά. Και όμως, σε αυτές τις λίγες ώρες χωράει ολόκληρη η Τήνος του φθινοπώρου.
Διαβάστε επίσης
→ Ρακιζιό στον Φαλατάδο: η νύχτα σε ένα βίντεο
Πηγές: ν. 2969/2001 (άρθρα 5 και 7)· ν. 5222/2025, Εθνικός Τελωνειακός Κώδικας, άρθρο 82· υπουργική απόφαση για τους διήμερους μικρούς αποσταγματοποιούς (ΦΕΚ 4073/Β/29.07.2022)· εγκύκλιος ΑΑΔΕ Ε.2061/2022· Βασιλικό Διάταγμα της 25.12.1917 (ΦΕΚ Α’ 301). Φωτογραφία κεντρικής εικόνας και βίντεο: Seaera, με την άδεια των δημιουργών.